Ulrica Söderlind höll den 23 november 2008 ett intressant föredrag på Kristinehovs Malmgård om 1700-talsmat. Hon har varit med om att göra boken På krogen med Linné – sjökrogar och svensk 1700-talsgastronomi*. 
Ulrica som har en bakgrund inom både restaurangbranschen och arkeologi kom att intressera sig för Koffsans sjökrog i Barkarby, uppförd 1731. Hon var inte med om själva utgrävningen 1998, men har utifrån det som grävdes fram kunnat skapa sig en bild av krogens mathållning. Till sin hjälp har hon också haft Carl von Linné som dokumenterat holmens flora. Recepten i boken tillagades på Wärdshuset Lasse-Maja i Barkarby utan moderna redskap som matberedare och med gamla spishällar och ugnar. Beundransvärt! Hon har nästan helt uteslutit "kokbokskändisarna" Caisa Warg och Rückenschöld och istället studerat otaliga släktarkiv där matrecept gått i arv från mor till dotter i välsituerade men ändå mer enkla hem. Årstafrun är ett gott exempel, Märta Helena Reenstierna som skrev dagbok under många år och beskrev det mesta som hände på Årsta gård från 1793-1839. Man kan notera att i denna muntliga tradition av receptöverföring angavs aldrig måttenheter eller tillagningstid. Det var underförstått att "alla" kände till det och därför skrevs sådant aldrig ned! Så åter till Koffsan: om man ser till grunden som är kvar, så mätte den 5 X 15 meter, vilket ansågs normala mått för en sjökrog på den tiden. Krogen hade minst 2 rum, spishäll och ugn. Den som ägde och drev krogen är okänd idag, men det var en kvinna eftersom hon benämns "ägarinnan" av Linné. Vi utgrävningen fann man en hel del bland annat lergods, dyrbart flintgods och fajanser från Rörstrand, mynt och 1 200 kritpiphuvuden från 1650-talet till sent 1700-tal, s.k. Snäckpipor och Stockholmspipor. Ulrica kunde berätta att man rökte pipan tills skaftet var helt av i de flesta fall (det gick av efter hand som man knackade ur pipan), men en del pipor man fann hade det mesta av skaftet kvar. Det tydde på att det var välsituerade herrar som hade råd att spendera pengar på nya pipor! Linné hade listat 58 olika växter på Koffsan, varav 18 användes i dryckes- och matsammanhang som: Rölleka - brännvin, soppor, teer mm
Malört - magmedicin, brännvin
Stenfrö - njursten
Groblad - kokades och åts som kål
Skelört - värk i leder, morfinliknande effekt
Lomme - blodstillande mm
Svinmålla - släkt med spenaten
Rundhagtorn – bladen användes i te, bären till likör och brännvin
Hägg - saft, likör och brännvin
Smultron, röda vinbär, krusbär, blåhallon - för viner, brännvin, likörer och pajer.
Våtarven - kötträtter, soppor och grytor
Renfana - krydda i öl och brännvin
Maskros - vin och som sallad
Brännässla - teer och i soppor Bland de marina djurresterna fann man också något så ovanligt som vikare, alltså säl! Eftersom det knappast fanns några sälar i Mälaren måste de ha fraktats dit på något sätt. Ben från olika fiskar tyder på att man åt gös, abborre och strömming. Dessa tillagades genom att man doppade dem i frityrsmed och stekte dem i kokande smör eller också gjordes de till frikadeller. Dessa serverades tillsammans med såser som t.ex. ansjovis-, kapris- eller brunsås, kryddningen var något annorlunda än idag och man kunde använda både muskot och kanel som var vanliga kryddor i mat på den tiden. Som kuriosa kan nämnas att när allt från fisken kokats ur kunde resterna användas att göra till tapetklister. De benrester man fann från andra djur kunde vara från kalv, oxe, gris, får, get, lamm och fågel. Av dem gjordes maträtter som pastejer, frikadeller, rullader, kalops eller också saltades de in, vilket var vanligt. Sådana rätter kunde serveras med oliv-, senap- eller körsbärssås. I boken finns många recept att inspireras av! Till efterrätt kunde serveras en äppeltårta bestående av 40 ägg som var till för jäsningens skull. Något bakpulver fanns inte på den tiden. Öljästen kom först med flottan på mitten av 1700-talet och började så småningom användas i stället för dessa mängder av ägg. Som måltidsdryck var ett friskt vatten att föredra eller en god öl också, för den delen. Det bästa dricksvattnet i Stockholmsområdet kom från Wårby källa (finns kvar idag och ligger i Huddinge kommun). I Stockholm lär samtliga brunnar varit underkända och därför var ölen en sådan ofantligt viktig dryck som dracks av både barn och vuxna! Anledningen till att öl föredrogs var att bakterierna i vattnet dog vid jäsningsprocessen. Man drack minst 3 l per person och dag, enligt Ulrica, vilket kanske också behövdes eftersom mycket av maten var insaltad som konservering. Vattnas det icke i munden nu! Det gör det för mig så jag ska genast ta och slagta en kalv och göra mig en liten ragu och därtill dricka ett stop gott öl! Gutår! Med på Ulricas föreläsning, vid anteckningsblocket Eder Fröken Lagercrantz (Redigering Marie Weinefalk) *Pocketboken ca pris 40kr, kan beställas på Grenadine förlag eller via www.bokus.com 
|
